Desde hace años, los habitantes de la población de San Juan Ixtenco, al sureste de Tlaxcala, han hecho de la protección y aprovechamiento de este grano su estilo de vida. ¡Descubre por qué!
A través de los siglos los ixtenguenses han resguardado celosamente el maíz morado, el azul, el color de rosa, el cacahuazintle, el gatito, el trigueño, el sangre de Cristoy una raza muy primitiva del maíz ajo y que los agrónomos denominan maíz tunicata. Los integrantes de esta familia lo resguardaron por recomendación de sus abuelos, quienes les dijeron: “nunca vayan a perder este maíz”, y ellos atentos a lo aconsejado lo preservaron, aun cuando no es un maíz comercial.
Los yumhu, como se autodenominan los otomíes de San Juan Ixtenco, están asentados en las faldas orientales del volcán Malintzi. Sin embargo, el medio en el que viven, a pesar de ser un poco hostil, no es impedimento para que sus pobladores sean alegres y amigables. Transforman el maíz, tan celosamente cuidado, en verdaderas obras de arte que ofrendan a su santo patrono en el atrio, en el templo o en las casas de los mayordomos, que son los responsables de organizar las fiestas en honor a diversas imágenes religiosas. Para hacer estos trabajos, desde que piscan van separando las mazorcas de más colorido. Cuando las desgranan, seleccionan los granos de acuerdo a su tamaño y tonalidad. Para hacer una figura primero la delinean a lápiz, después en el entorno de cada imagen pegan uno a uno los granos y por último la rellenan.
En otras ocasiones, enlazan grano por grano para dar forma a los más atractivos collares y aretes que resaltan la personalidad de quienes los portan, y son la envidia de las gemas, que si bien es cierto encierran un valor económico muy alto, al fin piedras son inertes. Mientras que los maíces, además de su atractivo colorido y su importancia gastronómica, conllevan lo más preciado que tenemos: la vida. Otras veces prefieren cortar y colorear el totomoxtle con el que elaboran atractivas figuras que representan a la flora que los rodea o se autopersonifican realizando alguna de las actividades que forman parte del quehacer comunitario. Otro uso que dan al totomoxtle es el de utilizarlo para la envoltura de los tamales que consumen.
Al maíz lo nixtamalizan y lo comen en forma de tortillas, tamales, tlatloyos, enchiladas, quesadillas, pinole, burritos y en atoles, en especial el llamado atole morado que hacen con el maíz del mismo color. Esta bebida requiere de más de 36 horas para su preparación, empiezan con la selección del maíz, lo desgranan, lo ponen a remojar, enseguida lo muelen, lo ciernen y lo dejan fermentar cerca del fogón. Para cocerlo, le ponen azúcar o piloncillo y canela, lo dejan hervir. Al servirlo le agreganayocotes para deleitar al paladar con una bebida que es mezcla de un sabor agridulce con algunos contrastes ligeramente salados, que además de exquisito conlleva un alto contenido nutricional. El atole morado es una bebida muy importante para los lugareños, que según los ancianos el nombre de Ixtenco deriva de ix agrio, tte atole y ngo festividad, es decir, atole agrio en festividad.
El cambio climático
Éste ha repercutido en los conocimientos que los yumhu tenían como lectores de la naturaleza, que les permitía predecir las mejores fechas para la siembra o la cosecha del maíz.
Con nostalgia se les escucha exclamar: “Ahora ya ni las cabañuelas funcionan”. Estas son la lectura del tiempo en los primeros doce días del año, correspondiendo a cada día la representación de un mes, y que según los conocedores, les permitían saber cuál sería el comportamiento del clima durante el resto del año.
Vida y ofrenda
Los campesinos saben que no hay nada igual a los maíces propios. Cada grano sembrado va junto con un puñado de esperanzas para que estos fructifiquen, saben que preservar el maíz es mantener su propia forma de ser, de pensar, de comer y de vivir.
A veces cosechan muchos maíces, otras ocasiones solo decepciones pasajeras, porque al siguiente ciclo olvidarán sus penas y volverán a sembrar, así lo han hecho en el transcurso de muchos siglos y desean que sus descendientes también lo sigan haciendo.
Ellos ofrendan a la tierra su fe, sus oraciones y el sudor que generan al realizar las pesadas tareas que requiere el campo; a pesar de ello continúan sembrando. Las vicisitudes del cambio climático, de la incertidumbre del mercado y a la voracidad de quienes quieren apropiarse de su patrimonio, la enfrentan haciendo eco al poeta que escribió: “¡Hay que vivir sembrando! ¡Siempre sembrando!”.
Amor por la tierra
La principal actividad de la comunidad Yumhu es la agricultura que desarrollan en altitudes que oscilan entre los 2,450 a 2,850 msnm. Cultivan frijol, calabaza y maíz, al que en su lengua nativa dicen dethä. Para remover la tierra, aún hay quienes lo hacen con tiro animal, luego la labran acariciándola con sus manos y pies, y cual si danzaran, van y vienen de surco en surco. La siembra la realizan desde marzo, las plantas nacen en 11 o más días y, sedientas, esperan las lluvias que de manera esporádica llegan en mayo, pues todas sus tierras son de temporal. Para junio, si no se presentan las heladas tardías, el paisaje antes color ocre se tiñe del color de la esperanza: el verde. En julio, cuando los maizales están en floración, los campesinos viven la incertidumbre de si la canícula traerá agua o vendrá seca, pero a partir de septiembre su alegría se desborda, ya que están a punto de iniciar la cosecha, y saben que el totomoxtle les reserva la sorpresa de la forma y el colorido de una nueva mazorca.
Fuente: México Desconocido
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