Por Marion Nestle*
El informe recientemente publicado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) en el que considera que la carne procesada es evidentemente cancerígena y la carne roja como posiblemente cancerígena ha provocado consternación entre los productores y consumidores de carne.
A los productores de carne no les gusta el mensaje “come menos carne”. Los consumidores no quieren dejar su tocino y hamburguesas, las cuales son deliciosas y también íconos del estilo de vida estadounidense.
Sin embargo, esas opiniones no deberían ser una sorpresa para nadie. Comer menos carne roja y procesada ha sido un consejo dietético aceptado desde que Ancel y Margaret Keys escribieron su libro dietético para la prevención de enfermedades cardíacas “Eat Well and Stay Well” en 1959.
Su consejo: “limita el consumo de grasas saturadas, las grasas contenidas en la carne de res, cerdo, cordero, salchichas…” Ellos orientaron su consejo hacia reducir las grasas saturadas para prevenir las enfermedades cardíacas. Los comités federales y agencias han seguido emitiendo este tipo de consejos relacionado con las enfermedades cardíacas hasta el día de hoy.
El cáncer entró en escena en la década de 1970, cuando los científicos comenzaron a relacionar la carne roja —res, cerdo, cordero— con el riesgo de padecer cáncer de colon y recto. Incluso después de varias décadas de investigación, tuvieron dificultades para decidir si el culpable en la carne era la grasa, grasa saturada, proteínas, agentes cancerígenos inducidos cuando la carne se cocina a altas temperaturas o algún otro componente.
A mediados de la década de 1990, los comités de directrices dietéticas aconsejaron comer carne sin grasa y limitar el consumo de carnes procesadas, aún debido a su alto contenido de grasas. A finales de la década de 1990, los expertos en cáncer dijeron que la carne roja “probablemente” aumenta el riesgo de cáncer de colon y “posiblemente” incrementa el riesgo de padecer cáncer de páncreas, mama, próstata y riñón. El informe de la IARC, el cual se basa en pruebas más recientes, incluso hace recomendaciones más fuertes y apoya la afirmación de que los agentes cancerígenos son el factor causante.
Para ponerlo en contexto: durante décadas, el gran problema de relaciones públicas de la industria de la carne ha sido que los vegetarianos son evidentemente más saludables que las personas que consumen carne. La gente que no come carne roja tiene un riesgo mucho menor de desarrollar enfermedades cardíacas y cánceres de intestino que el estadounidense promedio.
Más recientemente, el Comité Asesor de las Guías Alimentarias de 2015 (DGAC, por sus siglas en inglés) encontró que las dietas “más altas en carnes rojas/procesadas…” están relacionadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y recomendó patrones dietéticos y bajos en carnes rojas y/o carnes procesadas, pero más alta en verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, carnes magras/mariscos y productos lácteos bajos en grasa… en gran medida, pero no necesariamente de forma exclusiva, de origen vegetal.
Este es un buen consejo para cualquiera.
Comer menos carne roja y procesada tiene dos beneficios: un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer y un efecto menor sobre el cambio climático.
La DGAC consideró que comer menos carnes rojas es excepcionalmente beneficioso para el medio ambiente, así como para la salud humana. El informe de la IARC refuerza el componente de salud de la recomendación. Sin embargo, los secretarios del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y del Departamento de Salud y Servicios Humanos se han negado a considerar las preocupaciones ambientales en las directrices dietéticas del 2015.
Menciono la polémica sobre la “sostenibilidad” ambiental en las directrices dietéticas porque las dietas principalmente de origen vegetal son adecuadas para todo tipo de problemas de salud —obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiaca coronaria y ahora, especialmente, cáncer colorrectal— así como para proteger el medio ambiente.
Al comer menos carnes rojas y procesadas, promueves tanto tu propia salud como la del planeta.
Entonces, el asunto en cuestión es cuánta carne roja y procesada es compatible con la buena salud. La comisión de la IARC esquivó esa pregunta, aunque cita pruebas de que tan solo 100 gramos (un cuarto de libra) de carne roja al día y la mitad de eso de carnes procesadas, aumenta el riesgo de cáncer entre un 15% a 20%.
¿Acaso una hamburguesa ocasional o un trozo de tocino aumenta el riesgo a ese nivel? No lo creo. Sin embargo, las pruebas revisadas por la IARC indican claramente que si efectivamente comes carne, come menos cuando lo hagas, no comas carne todos los días, reserva las carnes procesadas para algunas ocasiones y asegúrate de comer muchas verduras.
Afortunadamente, este consejo aún da lugar para que disfrutes deliciosas comidas… solamente que la carne debe ocupar mucho menos espacio en el plato.
* Marion Nestle es profesora de sociología y profesora Paulette Goddard de Nutrición, Estudios de Alimentación y Salud Pública de la Universidad de Nueva York. Ella también es autora, más recientemente de “Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)”. Ella bloguea en foodpolitics.com.
Fuente: CNN
