Por Alejandro Calvillo
Hay una relación estrecha entre la salud de las personas y la del planeta y el sistema alimentario está en el corazón de esa relación
El vínculo más íntimo de una sociedad con su entorno es a través de la alimentación. Es decir, nuestra relación más profunda con el planeta que habitamos, ese grano de arena vivo en medio de un universo hasta ahora sin vida, es a través de lo que comemos. La enorme variedad de cocinas, de culturas culinarias del mundo, es tan amplia como lo son los ecosistemas y culturas presentes en la Tierra. La gran riqueza y variedad de cocinas en nuestro país tiene que ver con la gran variedad de culturas y ecosistemas que existen en este gran territorio.
Ahora que la mayor causa de enfermedad y muerte entre la población mundial está causada por las enfermedades no transmisibles (cardiovasculares, diabetes, cáncer, hipertensión, etcétera) se puede distinguir que su impacto es mucho menor en las sociedades que han mantenido sus culturas culinarias. Una relación que se podría explicar entre la salud que brinda el comer alimentos verdaderos y las enfermedades ligadas al consumo de productos comestibles elaborados en fábricas, diseñados en laboratorios.
La cocina es parte de la identidad de un pueblo como lo es su lengua. Habla de los productos de la tierra, del conocimiento del entorno, de su vínculo profundo. La cocina mexicana reconocida como patrimonio de la humanidad parte de un todo que no se distinguía en partes, como lo hacemos ahora. Desde la siembra y cosecha, hasta la elaboración de los platillos, se concebía, y aún se concibe en muchas regiones, como una entidad que no puede ser dividida en partes.
Sabemos de la importancia del maíz en nuestro país, pero más importante es la milpa, un policultivo que puede mantener la fertilidad de la tierra y a la vez dar una alimentación bastante equilibrada. Si se dice que el maíz fue desarrollado en un proceso de 9 mil años de agricultura, es decir de una cultura agrícola que fue desarrollando el pequeño teocintle (la semilla de los dioses) con unos cuantos granos hasta llegar a una diversidad enorme de variedades que se siembran a nivel del mar, a grandes alturas, en climas secos y en húmedos, en fríos y en calientes.
Pero más allá del maíz, el sistema de policultivo de la milpa con el maíz, el frijol, la calabaza, el chile y los quelites, se reconoce como uno de los sistemas de cultivo más ricos y diversificados del mundo. Y ese sistema es el que está en el corazón de la cocina mexicana. Más que hombres del maíz, deberíamos llamarnos hombres de la milpa.
Las culturas culinarias tan diversas y ricas del mundo, que dieron sustento al desarrollo de la humanidad, están siendo destruidas, arrasadas por la invasión de comestibles ultraporocesados producidos por una decena de grandes corporaciones. Con el diseño tecnológico de sus productos, en base a una serie de ingredientes cosméticos que les dan sabor, color y aroma artificial, apoyados con una publicidad multimillonaria, están siendo muy efectivos en modificar los gustos de la población, en especial de los niños desde muy temprana edad, ya sea en Nepal o la sierra Mixteca.
Frente a este proceso de aculturación y daños masivos a la salud de la población mundial, la cocina es un espacio de resistencia de identidad como sociedad y como familia e individuos. La cocina es un espacio de comunión, de encuentro, en medio de un mundo individualizado. Es un espacio para dar y recibir, sin que medie la mercancía y el intercambio monetario. Es uno de los mayores placeres ofrecer un platillo del gusto de nuestros comensales, como el degustarlo. Es un intercambio de saberes y de experimentación constante.
El conocimiento de cómo se prepara un alimento se pasa entre generaciones, entre la familia, entre las amistades y entre los nuevos encuentros. Compartir nuestros descubrimientos en la cocina es compartir parte de nosotros. Además, el cocinar nos relaciona con el fuego, el agua, la fermentación, nos descubre los sabores, consistencias. Nos relaciona con los diversos elementos.
Uno de los grandes estudiosos de la alimentación, Michael Polland, advierte que una sociedad en que se pierde el hábito de cocinar está perdida. Está perdida en materia de salud, ha perdido su identidad y ha perdido ese vínculo especial con los demás y con los elementos que se dan en la cocina.
Las güeras les dicen en el pueblo. Ya están grandes y viven de hacer tortillas, tlacoyos y sopes que compramos directamente en su casa. Salen temprano al molino de nixtamal para ir por la masa. Su dieta es principalmente de maíz, frijol, chicharrón, habas, salsas. Comen lo que cocinan para los demás y comparten que están muy sanas. Es un gran reto preparar los tlacoyos como ellas, aún no lo logró y sé que tardaré mucho en hacerlo. Lo primero es ir al molino por la masa nixtamalizada recién hecha, es una gran experiencia, sorprende la gran suavidad de la masa tras molerse el grano que ha sido nixtamalizado. No tiene que ver nada con la harina Maseca o Minsa que ha sido refinada, que ha sido tratada con blanqueadores y a la que se han añadido fibras extrañas al maíz, etcétera.
Sin duda, la gran inversión en investigación agrícola se ha ido en el camino equivocado, con daños terribles al medio ambiente y a la salud. Se han promovido sistemas agrícolas basados en grandes monocultivos que dependen de enormes cantidades de abonos químicos, plaguicidas y herbicidas. No sé ha promovido y profundizado en el manejo de los elementos del entorno para mantener la fertilidad de la tierra, el control de plagas y de hierbas no deseadas. Existen avances importantes en la agroecología en ese sentido que logran mantener la diversidad biológica que es la base de las culturas culinarias. Y la agroecología basada en policultivos ya no es una alternativa deseable, es una necesidad inaplazable. Los sistemas agrícolas deben ser regenerativos .
La regeneración de la tierra y la biodiversidad está ligada a la protección de la cultura culinaria y de la salud de las personas. Mantener la cocina puede ser el eje para proteger los sistemas agroecológicos que permiten tener la diversidad de alimentos que son la base de la cultura culinaria y la salud. En el centro está recuperar las relaciones que se dan en la cocina, en la mesa y que se dan con la tierra. Hay una relación estrecha entre la salud de las personas y la del planeta y el sistema alimentario está en el corazón de esa relación.
Los sistemas agrícolas depredadores, que son el sustento de la gran industria de productos comestibles (no hay que llamarles alimentos) y bebidas, están en el eje de la destrucción de la biodiversidad y del cambio climático. La agroecología debe enmarcarse en la regeneración y en convertir la producción de alimentos en una forma de captura de gases de efecto invernadero para combatir el cambio climático, en vez de ser una parte importante de sus emisiones.
La cocina nos puede salvar si la recuperamos como ese espacio de relaciones entre nosotros y con la tierra, con nuestra salud y la del planeta.
“Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, Hipócrates, considerado padre de la medicina (460-380 A.C.).
